La carne secca è ampiamente usato in cucina e brasiliano conferisce sapore unico a vari piatti, come, ad esempio, stufato di fagioli, Escondidinho, tra gli altri. Tuttavia, sebbene sia abbastanza popolare, non tutte le persone rischiano di farlo a casa. Ma la preparazione è così difficile ?! Dopo tutto, qual è la carne secca? Quali sono le sue particolarità e come dovrebbe essere preparato? Qui sotto puoi vedere le risposte a tutte queste domande!
Antonio Filho, chef di LC Restaurantes, una società di ristorazione collettiva, spiega innanzitutto che parlare di carne secca è uno dei più antichi processi di conservazione usati dai popoli primitivi fino ai giorni nostri. "Consiste nella quasi totale disidratazione della carne, di solito bovina", dice.
Per fare questo, spiega lo chef, viene utilizzato molto sale sotto le coperte di carne, che vengono conservate in luoghi asciutti e arieggiati. "Dopo 24 ore di salatura, la posizione della carne viene modificata per favorire l'efficienza del processo. Dopo l'operazione, le carni dovrebbero essere scaricate in una stanza con aria condizionata per completare il processo di asciugatura che dura da 5 a 7 giorni ", sottolinea.
Antonio Filho commenta che, ai vecchi tempi, questo processo veniva eseguito in modo artigianale all'aperto, cosa che oggi non è consentita per motivi sanitari.
Carne secca x Carne bovina x caracca
Una domanda comune è la differenza tra carne, carne secca e charque. Antonio Filho spiega che le tre carni subiscono lo stesso processo di conservazione, ma con alcune caratteristiche peculiari, che determinano differenze di consistenza, percentuale di umidità, colore e aroma.
Carne: "noto anche come carne del vento e carne del sertão, è prodotto in gran parte nelle regioni del nord e nord-est del Brasile. Il sale utilizzato nella salatura è in quantità minore e può essere applicato in un massimo di due salgas, processo che garantisce una carne rossiccia, consistenza morbida e più succulenta. Non richiede desalificazione né idratazione per il consumo finale ", spiega lo chef.
Carne secca: nel caso di carne secca il processo richiede una maggiore quantità di sale, in modo che la disidratazione sia più efficiente. "Il processo richiede in media 7 giorni per l'asciugatura totale delle coperte di carne. La sua carne è molto secca con un minimo di umidità e il suo colore conferisce un intenso rossiccio. Richiede l'idratazione per la desalinizzazione prima del consumo ", afferma lo chef.
Charque: nato nel sud del Brasile. "Per la sua essiccazione, viene utilizzata una grande quantità di sale, anche l'aggiunta di elementi chimici nel processo industriale che aiutano ad accelerare la guarigione e la conservazione della carne. Le coperte vengono salate, pressate e riposate nella salatura per circa 7 giorni fino a quando non sono pronte per il consumo. Richiede desalificazione e idratazione prima di essere utilizzata ", spiega Antonio Filho.
Impasto di carne fatto in casa: come fare
Lo chef Antonio Filho spiega che il processo è semplice e può essere fatto da chiunque ami cucinare. Controllare passo dopo passo per ottenere un filetto da 2 kg:
Ingredienti
- 2 kg di sale
- 2 kg di filetto
- Un recipiente con coperchio
Modalità di preparazione
- Aprire il filo arrotolato;
- Coprire entrambi i lati con 1 kg di sale. Lascia riposare per 24 ore;
- Quindi, scolare il salmone, asciugare la carne e coprire con l'altro 1 kg di sale;
- Aspettare altre 24 ore, togliere dalla salmora e lasciare la carne appesa in un luogo ventilato per terminare l'asciugatura che dura in media 5 giorni.
Anche se il processo non è difficile, ovviamente richiede pazienza, quindi è bene programmare in anticipo quando si desidera preparare la carne a casa.
Al momento della preparazione: come la desalinizzazione, la cottura e la triturazione della carne essiccata
Antonio Filho spiega che il processo più semplice e che garantisce una maggiore conservazione di aromi e nutrienti è la precedente idratazione di 24 ore prima della cottura. Controllare passo dopo passo:
- Lasciare la carne in ammollo in acqua sotto refrigerazione per 24 ore passando per almeno 3 volte;
- Quindi, portare la carne sul fuoco nella pentola a pressione e cuocere per 15 minuti dopo l'ebollizione;
- Scolare l'acqua di cottura e, con l'aiuto di un fouet, tritare la carne che si rompe facilmente.
Quindi, spiega lo chef, la carne secca sarà pronta per essere utilizzata in qualsiasi preparazione, come il nascondiglio o nella tradizionale feijoada. Può essere brasato, fritto, utilizzato nelle otturazioni e in molti altri modi.
Ricette con carne secca per rendere tutto questo processo utile
Una volta che hai eseguito l'intera procedura di dissalazione della carne, la cottura e la triturazione, devi preparare una ricetta speciale degna di questa dedica spesa. Scopri 11 suggerimenti di ricette irresistibili con carne secca:
1. Gnocchi di manzo
Una ricetta semplice che utilizza pochi ingredienti ed è deliziosa. Ha alcuni trucchi in modo che il tuo biscotto sia molto secco e croccante! Quindi, se preferisci quella torta più morbida e bagnata, questa non è la ricetta perfetta per te.
2. Torta di carne al forno
Torta di carne al forno è sempre un buon suggerimento per chi non può o non ama mangiare cibi fritti, l'impasto diventa più leggero e molto morbido. Per dare ancora più sapore, la punta è di mettere pezzi di formaggio accanto al ripieno di carne secca.
3. Peperoncino ripieno di carne secca e crema di formaggio
Per preparare questo diverso antipasto, userai solo carne secca, dissalata e triturata, cipolla, pomodoro, aglio, crema di formaggio, prezzemolo, uovo, farina di grano e filo e pepe delle dita.
4. Farofa essiccata a base di carne
Ricetta facile, ottenendo da sei a otto mini-tagli. Userai solo carne secca, burro, farina di manioca e cipolle. Perfetto per accompagnare un pasto in famiglia!
5. Bistecca
Un'ottima scelta quando si fanno degli amici a casa. Userai solo carne secca (a dadini e dissalata), cipolle, olio d'oliva, aglio e rametti di rosmarino.
6. Pasticcio di carne asciutta
L'impasto di carne assicura un sacco di sapore alla torta tradizionale del frullatore. Per l'impasto, utilizzerai latte, olio, uova, farina di frumento, sale, parmigiano grattugiato e polvere lievitante chimica.
7. Patate ripiene di carne secca
Un'incredibile combinazione di sapori. Avrai bisogno solo di patate, parmigiano grattugiato, margarina o burro, latte, mozzarella, carne secca, olio, zafferano, aglio, sale, pepe e odore verde.
8. Zucchine di aipim con carne secca
Una ricetta che non richiede molte abilità culinarie. Forse la parte più fastidiosa è prendersi cura della manioca, ma dipende da come la acquisterai ... Se è "intero", con la corteccia e tutto, è piuttosto fastidioso pelarlo, ma puoi scegliere di acquistarlo già spogliato . Rice 9. Riso con carne secca
Può essere considerata una versione più semplice del baião di due, perché questo riso con carne secca avrebbe solo bisogno di formaggio cagliato, pancetta e burro per bottiglia per diventare il piatto del nord-est. Vale la pena provare!
10. Risotto di manzo
Per preparare questo piatto delizioso, userai solo riso arboricolo, cipolla, burro non salato, cachaça, brodo, carne secca affumicata, parmigiano grattugiato, prezzemolo ed erba cipollina.
11. Miniabóbora farcita con carne secca
Bella e gustosa, ideale per essere servita come antipasto al ricevimento dei visitatori. Dopotutto, la carne secca e la zucca sono una combinazione irresistibile che piace alla maggior parte delle persone!
Se il tempo di preparazione per rendere la carne a casa compensa, che ogni persona dovrà rispondere in modo particolare ... Ma che la carne secca è un ingrediente speciale che dà molto sapore ai piatti, che, sì, è indiscutibile!